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I mwbapel'meni (mwbqin russo пельмениmwbg?; mwbwin ucraino пельменіmwca?; mwcqin polacco mwcgpierogi) sono un tipo di mwcwpasta ripiena diffuso in mwdaSiberiacite-ref-ib-1-0[1] e nell'mweqEuropa centro-mwegorientale.cite-ref-2[2]

• Etimologia

• Storia

• Descrizione

• Composizione storica dell'impasto

• Alimenti simili

• Note

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il nome mwggpel'meni ha origini mwgwugrofinniche ed è una fusione delle parole permiane mwhapel (mwhqlett. "orecchio") e mwhgnyan (mwhwlett. "pane");cite-ref-mt-3-0[3]

Secondo la versione più condivisa, i ravioli nacquero nei monti mwjgUrali quando, tra il tredicesimo e il quindicesimo secolo, i pionieri russi entrarono in contatto con i mwjwkomi.cite-ref-mt-3-1[3]

Nessun tomo di cucina russo uscito prima della prima metà del diciannovesimo secolo menziona i pel'meni.cite-ref-mt-3-2[3] Nel 1837, la scrittrice di cucina mwmqEkaterina Avdeeva riportò una delle prime testimonianze scritte dedicate ad essi sotto il nome di mwmgushki (mwmwlett. "piccole orecchie"), descrivendone un impasto a base di uova e acqua.cite-ref-avdeeva-4-0[4] Un articolo del 1830 del giornale mwoamwoqOtečestvennye zapiski afferma: «(i pel'meni) sono come dei piccoli mwogvarenyki, con la sola differenza che non sono ripieni di formaggio fresco, ma di carne».cite-ref-mt-3-3[3]

Nei primi ricettari in cui compaiono, venivano inseriti in varie categorie di ricette, tra cui quelle destinate alle zuppe, degli accompagnamenti per le zuppe e i piatti a base di farina.cite-ref-ib-1-1[1] I ravioli venivano originariamente consumati a colazione o come contorno e non costituivano quasi mai il piatto principale.cite-ref-ib-1-2[1] Tra i primi ricettari in cui vengono citati vi sono il mwsaPodarok molodym khozyaykam di Elena Ivanovna Molokhovets (1887), in cui vengono proposte dieci modalità differenti per prepararli.cite-ref-ib-1-3[1] Tuttavia, sebbene fossero spesso citati dalla metà dell'Ottocento fino al 1917, anno dello mwtgrivoluzione russa, i pel'meni erano considerati un piatto peculiare, tanto dagli scrittori dei ricettari che ne documentavano l'esistenza, sia dai loro lettori.cite-ref-ib-1-4[1]

Con l'instaurazione del mwvaregime sovietico, i pel'meni guadagnarono maggiore rilevanza nei libri di cucina, giungendo talvolta a soppiantare altre preparazioni tradizionali correlate, come gli mwvqushki e i mwvgkolduny mwvwlituani. I libri di cucina dell'epoca li inserivano tra le "zuppe", le "minestre chiare", i "piatti con carne macinata" e i "piatti con un impasto". Nello stesso periodo iniziarono a essere consumati come piatto principale.cite-ref-ib-1-5[1]

I pel'meni sono oggi considerati una delle più tipiche specialità russe e sono prodotti industrialmente.cite-ref-ib-1-6[1] Sono anche diffusi negli mwyqStati Uniti d'America grazie agli immigrati russi.cite-ref-5[5]

I pel'meni sono un tipo di pasta ripieno circolare, piatti o tondeggianti,cite-ref-mt-3-4[3] con un peso di circa 12-13 grammicite-ref-6[6] e con un diametro di 3mwca cm,cite-ref-7[7] composti da una mwdqsfoglia sottile di impasto non lievitato (a base di mwdgfarina, mwdwacqua e mweasalecite-ref-8[8], a cui nelle ricette moderne viene spesso aggiunto l'mwfquovo) e un ripieno di carne, generalmente a base di mwfgmaiale, mwfwagnello, mwgamanzo o un insieme di più di esse (ad esempio, la ricetta tradizionale degli Urali richiede il 45% di manzo, il 35% di agnello e il 20% di maiale per il ripieno); ne esistono delle versioni a base di pesce e vegane.cite-ref-mt-3-5[3]cite-ref-9[9] Spesso il ripieno contiene, oltre alla carne, altri ingredienti come mwiwpepe, mwjacipolla e mwjqaglio.cite-ref-10[10] Alcune ricette prevedono di friggere la pasta dopo la cottura sino a doratura.cite-ref-ib-1-7[1]

I pel'meni vengono bolliti e conditi, a seconda dei casi, con mwlwburro, mwmapanna acida (mwmqmwmgsmetana) o mwmwaceto;cite-ref-ib-1-8[1]cite-ref-mt-3-6[3] possono anche essere accompagnati da mwpasenapecite-ref-ab-11-0[11] o mwqqrafano.cite-ref-ab-11-1[11]

La composizione dell'impasto è oggetto di un dibattito storico-culinario. Sebbene molte ricette moderne, documentate fin dal XIX secolocite-ref-avdeeva-4-1[4], includano le uova per rendere l'impasto più tenero e saporito, una delle tesi più autorevoli, sostenuta dallo storico della cucina russa Vil'jam Pochlëbkin, afferma che la ricetta originale e più autentica ne fosse priva.cite-ref-pokhlebkin-12-0[12]

Secondo Pochlëbkin, i pel'meni nascono come cibo funzionale dei cacciatori degli Urali e della Siberia, destinato a lunghe conservazioni tramite congelamento. Questa finalità pratica ne determinava la composizione: l'impasto doveva essere eccezionalmente resistente per sopportare il congelamento prolungato e, per questo, si basava esclusivamente su ingredienti semplici e ampiamente disponibili (mwugfarina, mwuwacqua, mwvasale), escludendo prodotti di maggior valore e meno pratici per la preparazione di grandi scorte, come le mwvquova.

L'uso dell'uovo è quindi visto da questa prospettiva come un'evoluzione successiva, tipica della cucina urbana o più agiata, volta ad arricchire il piatto piuttosto che a garantirne la funzionalità e la conservazione.cite-ref-pokhlebkin-12-1[12]

Data la loro somiglianza con certi tipi di pasta italiani (ad es. i tortelloni), vengono utilizzate macchine per la pasta italiane per produrli su larga scala.

I pel'meni sono molto simili ad altri tipi di pasta ripiena, come i sopracitati tortelloni, gli mwyaushky e i mwyqkolduny.cite-ref-ib-1-9[1]cite-ref-mt-3-7[3] Hanno anche delle analogie con i mw0gpierogi mw0wpolacchi (che hanno un ripieno di mw1apatate e mw1qformaggio molle fresco)cite-ref-13[13] e i mw2gguotie cinesi.cite-ref-mt-3-8[3]

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Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sui pel'meni

• mwax8Pelmeni, bontà dalla pazienza siberiana, su russiaoggi.it. URL consultato il 20 maggio 2011 (archiviato dall'url originale il 25 marzo 2011).